Blog 2, De Pizzaoven 2-5-2021

De basis van het foodtruckconcept van piazzani is de houtoven. We bakken pizza’s met dunnen bodem, door de hete oven zijn ze klaar in slechts 90 seconden. Er zijn altijd een hoop vragen over het gebruik van de pizzaoven als in op een locatie ben. Vandaar dat het mij een goed idee leek om een blog te schrijven over het ontstaan en gebruik van de houtoven voor het bakken van de pizza.

In 90 seconden heb je een verse pizza uit de houtoven.

In tegenstelling tot veel gebruiksvoorwerpen in het dagelijks leven is het ontwerp van de pizzaoven de afgelopen 2000(!) jaar amper veranderd. Bij de opgravingen van Pompeii (bij Napels) zijn pizzaovens gevonden met nagenoeg het ontwerp zoals we dat nu nog kennen. Het ontwerp van de pizzaoven zorgt er voor dat de pizza op drie manieren gebakken kan worden en dat allemaal tegelijk.

We stoken een houtvuurtje op steen. Deze stenen worden warm en deze warmte bakt de bodem van de pizza. De warmte van de vlammen gaart en kleurt de topping. Ook de (onzichtbare) straling die vrij komt bij het stoken doet zijn werk, deze verwarmt de topping van binnenuit. Naast de hoge temperatuur van 335+ graden gebruiken we dus ook meer vormen van verwarming dan bv een gasoven of elektrische oven.

In onze foodtruck hebben we een pizzaoven van het merk ALLEGRO. In deze pizzaoven zit een lavasteen afkomstig van de Etna. De eigenschappen van deze steen zijn ideaal voor het bakken van pizza, hij kan de warmte vast te houden en te geleiden. Deze pizzaovens worden geïmporteerd door Renzo Kaas, als je overweegt zelf een oven aan te schaffen kan ik je zijn website zeker aanraden: www.renzofromaggio.nl

Pizzaoven ALLEGRO in actie, bron: Renzo Fromaggio

Het stoken van de pizzaoven doen wij op een mix van beukenhout en eikenhout. Door deze mix ontstaat de heerlijke geur en de eigenschappen van het hout zijn ideaal voor het bakken van een pizza. Bij verbranding van dit hout komen hoge temperaturen vrij. Ook blijft er relatief weinig as over. Anders dan bijvoorbeeld bij de openhaard heeft een pizzaoven kleine stukjes hout nodig, alleen op die manier komen de hoge temperaturen vrij en ontstaat het beste resultaat. De kleine stukjes hout geven veel vlammen die we nodig hebben om de pizza te garen. Het nadeel van kleien stukje hout is wel dat je continu moet blijven aanvullen.

In onze oven hebben we plaats voor maximaal vier pizza’s tegelijk. Ieder plek in de oven heeft een eigen temperatuur en bakeigenschap. Hierom moeten we tijdens het bakken de pizza draaien en verschuiven. Bij hoge temperaturen en korte baktijden goed opletten dus.

Na het bakken laten we de pizza heel even rusten op een plank van hout. Op die manier kan de bodem nog een klein beetje uitdampen en ontstaat de krokante bodem zonder dat hij heel er uitdroogt.

Natuurlijk valt er ook wel eens een ingrediënt van de pizza af. Door de hitte zal dit vrijwel direct verbranden. Tussendoor vegen we daarom de houtoven met een bezem en water. Aan het einde van de service branden we letterlijk de steen schoon door alle brandende houtjes en kooltjes te verdelen over de steen. Zo is de steen binnen een mum van tijd helemaal schoon.

Het was weer leuk om voor jullie te schrijven! Graag tot de volgende!

Groet, Jelani

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.